En la calle Pastores, con fachada de ladrillo encontramos la quesería de Castronuño.
La regenta un hombre afable, con barbas plateadas, persona sencilla, generosa y con gran oratoria. Es Julio A. Hernández, el dueño del establecimiento.
La quesería abrió sus puertas en 1989 y desde entonces no ha parado de funcionar.
Julio va a enseñarnos el proceso de elaboración de sus quesos, los cuales han sido premiados varias veces.
¿Cómo se elaboran tus quesos?
El primer paso es poner la leche a baja temperatura en una cuba con la finalidad de preservar la calidad de la misma.
Para que la leche cuaje es necesario calentarla y lo hacemos al baño maría. Una vez que la leche tiene 31 grados es el momento de añadir el cuajo de cordero, que es imprescindible para obtener queso.
Ahora está preparada la cuajada y vamos a cortarla para separar el suero de ella. A este proceso se llama sinéresis.
No se considera bien cortada la cuajada hasta que no esté a un tamaño de arroz. Ahora cambiamos los instrumentos y ponemos unas paletas para batir y subir la temperatura 4 grados más.
Cuando se ha hecho la sinéresis correctamente pasamos la cuajada a los cinchos. Cinchos de plástico, que son los que exige sanidad para la elaboración actual del queso. Los moldes están cubiertos con una tela para que la cuajada no se salga por los bordes. Una vez llenos los moldes pasamos a la prensa. Al principio damos muy poca presión y al pasar unas horas damos más presión.
Una vez ha finalizado este proceso, pasamos el queso a la salmuera. La salmuera es agua con sal en una determinada concentración y aquí se sumergen los quesos durante aproximadamente 24 horas. Después se escurren y se colocan en la cámara frigorífica para que empiece la curación.
¿Por qué los moldes tienen la forma del cincho de esparto?
Hay algunos artesanos que tienen los moldes lisos, ya que da menos trabajo a la hora de limpiarlos. A nosotros nos gustan más con el dibujo de la flor del cincho para que se asemejen a los quesos tradicionales que se han hecho en Castilla y León durante siglos.
¿Qué leche utilizas para tus quesos?
Leche de oveja de mi propia ganadería, porque yo me considero, principalmente, ganadero.
¿Cuáles son las diferentes curaciones de los quesos?
El queso tierno es el de dos meses, es muy blanco, cuando tiene más de tres meses lo llamamos semicurado. El semicurado va adquiriendo en las estanterías un color pajizo. A partir de los seis meses ya es queso curado y sale moho en su corteza.
¿Algún consejo a la hora de comer queso?
Quitar siempre la corteza porque, aunque es el mismo material que el interior, está en contacto con agentes externos, ya que los damos la vuelta varias veces, están expuestos al moho…
¿El moho lo retiráis de la corteza cuando se pone el queso a la venta?
No es necesario. El moho aparece y desaparece en el queso de manera natural porque al principio encuentra las condiciones óptimas para vivir, pero al finalizar su proceso de curación pierde la humedad y la acidez necesaria para que viva este hongo.
¿Alguna anécdota que desees compartir?
Fátima preparando los cinchos.
Al principio, cuando empezamos en este negocio, mi mujer y yo cometimos errores debido a la inexperiencia. Uno de ellos es que dábamos mucha presión a los quesos y vimos que no extraía bien el suero. Fuimos a hacer un curso muy interesante a Santander donde aprendimos que prensando de esta manera cerrábamos los poros exteriores del queso, por tanto no se extraía bien el líquido del centro.
¿Cuál es el queso más vendido?
El semicurado es el queso que más vendemos.
¿Y el formato más vendido?
El tamaño grande aunque el mediano se vende bastante.
¿Haces pedidos especiales por encargo?
Sí, tenemos un formato pequeño que nos lo piden como regalo para los invitados de algunas bodas.
¿Decidiste hacer quesos por tradición familiar?
En mi casa siempre se hizo queso, pero se dedicaban a la ganadería. En determinadas fechas hacían queso para la familia y algunos encargos de los vecinos. Sí hubo, en los años cuarenta, un intento por parte de mis abuelos de hacer una quesería en Madrid pero el plan quedó diluido y no se llevó a cabo.
Siendo chico veía a mi abuela Felicidad haciendo el queso en la mesa antigua que hay en la entrada y cogí ese espíritu. Sobre el año 1988, mi mujer y yo vimos que la ganadería era poco rentable y pensamos en dar el paso a la transformación del producto lácteo, de manera que en el año 1989, en enero concretamente, ya teníamos la licencia de apertura para la primera quesería.
De hecho, hoy en día, la ganadería ovina está en crisis y si no realizas la transformación del producto, es un negocio ruinoso.
¿Ha cambiado mucho la forma de elaborar el queso de aquellos tiempos a estos?
Ha cambiado parte del método de elaboración porque tienes maquinaria que hace el trabajo duro y las exigencias que estime sanidad en cuanto a materiales, como los cinchos que son de plástico sanitario, pero los ingredientes siguen siendo los mismos que utilizaban los pastores de hace siglos: leche de nuestras ovejas, cuajo de borrego y sal.
¿Hacéis queso todos los días?
No, porque dependemos del ciclo de las hembras parideras. Ahora, en otoño, nos enfrentamos con unos meses en los que hay que reducir la producción que son octubre, noviembre y parte de diciembre.
Diego, hijo de Julio, rellenando los cinchos.
¿Vendéis sólo en esta tienda?
La gran mayoría de la producción se vende en Castronuño, aunque hago algunas ventas a Madrid y Barcelona.
¿Hay denominaciones de origen en los quesos?
Por supuesto, la más cercana es la D.O Queso Zamorano, a la que nuestros quesos no tienen acceso por unos kilómetros. Existe también la D.O Queso Manchego
Acabas de recibir el Cincho de Plata 2016 hace unos días. ¿Qué relevancia tiene este premio?
Es un premio muy importante para los artesanos porque los demás premios que hay en España son muy locales, en los que la participación es más reducida, cosa que no pasa en el premio Cincho porque hemos sido 1.088 participantes y además es un concurso internacional, lo que le da al certamen una magnitud muy importante.
Julio nos muestra su premio.
¿Te han concedido algún otro premio?
Sí. Recibimos el Cincho de Plata 2002 y nos concedieron en la Sala Gourmet de Madrid otro premio en el 1997 más o menos. Con este último nos pasó una cosa: a los días sucesivos nos mandaron el premio con errores en el segundo apellido, por eso no lo expongo en la pared de la tienda
¿Cuál ha sido para ti la clave del éxito?
El trabajo y el esfuerzo sin ninguna duda. El año tiene 365 días y, en mi caso, no hay ni uno en que no trabajemos.
¿Cuál crees que es el mejor acompañante del queso?
Suele ser el vino tinto. Siempre se ha dicho que “vino con queso, sabe a beso”, aunque de postre aconsejo tomar queso con uva de albillo de Castronuño.
Sé que has querido hacer partícipe de tu premio a todos los vecinos, es un gesto que te honra y como habitante de Castronuño te lo agradezco, mas no olvidemos que el mérito es vuestro.
Esta etiqueta que llevan mis quesos ha sufrido algunas modificaciones a lo largo de 27 años, pero hay algo que nunca ha cambiado y ha sido el nombre de Castronuño impreso en ella. Para nosotros ha sido un orgullo que la gente haya recomendado siempre nuestro queso y de hecho se conoce como queso de Castronuño, no como queso Julio A. Hernández. Entiendo que ahora debo compartir mi premio con todos ellos.
Comentarios recientes